‘De quiche is helaas uitverkocht.’

Carien Overdijk  Energie, Voedsel 29 april 2016

Ze hadden geen horeca-ervaring toen ze lunchroom Logica in Leiden begonnen. Maar ze wisten wél wat ze misten als ze buiten de deur aten. Bianca van Went, samen met haar partner Bart van Leeuwen eigenaar-oprichter van Logica: ‘Als we onze kinderen mee uit namen, stond er voor hen alleen vette friet op de kaart. Ze vonden het niet eens lekker.’ Zelf waren ze gewend aan lekker, gezond en milieuvriendelijk eten. Maar waar kon dat nou als je in Leiden uitging?

Geen tap
Toen de kans zich voordeed, begonnen ze hun zaak aan de Stille Rijn, die al gauw uitgroeide tot een lunchroom met drie avonden diner. Zónder tapbier, zónder Cola, zonder terrasverwarming, en sinds kort ook zonder vlees. Wat ze wél hebben: duurzaam gevangen vis, een 100 procent biologische keuken en een kleine kaart. Met altijd twee voor- en hoofdgerechten vegetarisch.

‘Je kunt bij ons pech hebben’, vertelt Van Went. ‘Soms is een gerecht op, dan moeten we nee verkopen.’ Op deze manier beperken ze de voedselverspilling van Logica tot een minimum.

Geen industrievlees
Van Went vertelde twee weken geleden over de bedrijfsaanpak van Logica op een bijeenkomst van Het Groene Ideecafé in Scheltema. Daar presenteerde ook Willemijke Pommerel, mede-eigenaar van Vlot Grand Café (de ‘glasboot’ in het Galgewater) haar duurzame aanpak. Bij Vlot staat wel vlees op de kaart, maar dat komt niet van industriedieren. En ook de vis is uitgezocht op duurzaamheid. Het bier is lokaal gebrouwen, de koffie is fairtrade. En ook Vlot verkoopt regelmatig een gedecideerd ‘nee’ omdat een gerecht op is. ‘Als je maar duidelijk bent, accepteert de gast het wel’, is Pommerels ervaring.

Zowel Logica als Vlot maakten ook veel duurzame keuzes in hun bedrijfsvoering: energiezuinig, waterzuinig, veel recycling en volledige afvalscheiding.

Twee sporen
Govert-Jan de Vrieze, bestuurslid van Duurzame Horeca Leiden en omstreken, vertelde na de pauze hoe zijn organisatie een tweesporenbeleid voert: voorlichting aan het algemene publiek (ondermeer via deze site) en gerichte projecten met horeca-ondernemers.

Na de presentaties ontspon zich een levendige discussie. Er was enthousiasme voor de Leidse koplopers, maar ook scepsis over het tempo van verduurzaming in Leiden. Want, zo stelde Sjaak van de Geijn, eigenaar van de duurzame zaak De Tuin van de Smid: ‘Bij de populaire Leidse horeca-groothandel Sligro is nog bijna niks duurzaam.’ Anderen vroegen: wat is eigenlijk de rol van de gemeente? Hoe kan het dat afvalscheiding voor Leidse bedrijven nog niet centraal is geregeld? Onder het genot van een blokje om, het oesterzwammenbitterblok van Leidse Grond, werd het nog flink laat.

Inspirerend? Deel dit bericht!

Eten van dichtbij

Door Carien Overdijk 2 september 2018

Nu lezen